縄文からはじまり、コメと大豆の出会いにいたる日本列島のフードジャーニーのアウトラインをたどることができました。

生きて食べてここまで歩き続けてきた道のりは固有の文化を紡ぎ出してきましたが、それはたえず変容します。

これからこの風土のなかでどう生き、新しい生き方のかたち＝文化を紡いでいったらいいでしょうか？

ここで改めて発酵と腐敗の関係に目を向けてみましょう。

科学の世界ではコンタミネーションといって、培養の際に雑菌が混じることが戒められてきましたが、自然界ではそれが普通です。

雑菌が混じると純粋培養にならず、時として腐敗が生じます。

食べ物に当てはめた場合、「菌が繁殖して腐る」という現象が生じますが、腐って困るのは人間のほうです。菌との共生が成り立たなくなり、健康を害することにつながるでしょう。

それは、食べてお腹を壊すということにとどまりません。

腐敗は食べ物だけでなく、現象としてはその食べ物が運ばれる腸内でもつねに起きています。それを腸内腐敗と呼んだ場合、大腸のなかは生ゴミがたまって異臭を放つ状況になります。

一般的には、菌たちが食べ物のタンパク質を分解することでアンモニア、アミン、インドール、スカトールなどの物質が分泌され、それが異臭→腐敗を起こすというプロセスで説明されています。

便が臭うのは、腸内腐敗の結果であるのです。

そのため、タンパク質を分解する菌は悪玉菌などと呼ばれるわけですが、「肉を食べると腐敗を起こす」とまではストレートに言えないところもあります。糖にしても発酵の原料にはなりますが、その一方で血糖を上げ、代謝を狂わせる原因にもなるでしょう。

一つの成分をとって良い悪いとは、簡単に決めつけられません。

実際に食事をするときは、さまざまな成分が渾然一体となって取り込まれますから、腸内でも発酵と腐敗は紙一重の現象です。ただ、現実には腐敗が進んで、体調に悪影響を及ぼすこともあります。

紙一重を隔てる境界は、いったいどこにひそんでいるのでしょうか？